Vianoce v Taliansku a tradičné Panettone

 

vianoce3Aké je tradičné vianočné menu v Taliansku? Odpoveď nie je taká jednoduchá...v každom regióne tejto prenádhernej krajiny majú totižto iné vianočné menu a tradície. 

V celom Taliansku je však jedna vec podobná a to je to, že stromček si Taliani zdobia už 8.Decembra, kedy je aj sviatok.
Na juhu a v strede Talinska majú Vianočnú večeru 24.Dec. a je ľahšia, na báze rýb. Na severe krajiny považujú za dôležitejší skôr obed na druhý deň, ktorý je zložený aj z mäsa. Samozrejme nemôžu chýbať ich tradičné sladké pochutiny ako panettone, pandoro či torrone....
vianoce1Poďme spolu nahliadnuť na vianočný stôl...Taliani pripravujú rôzne crostini di miele, čo sú medové sušienky a od severu po juh krajiny konzumujú rôzne - od rybacej polievky a cestovín, lasagne cez tresku či hovädzie mäso na červenom víne podávané s polentou...  Keďže hlavné mesto Talianska je Rím a je to aj moje milované mesto v ktorom som žila, tak rada napíšem vianočné menu práve z tohoto regiónu, ktorým je Lazio. Na Vianoce varia rybaciu polievku, špagety s ančovičkami, vyprážaného úhora či tresku s čakankovým šalátom a nemôže chýbať pečené jahňacie či morka so zemiakmi. Aj Taliani pečú perníčky s množstvom sušeného ovocia.

A ako je to na Sardínii?

Tu pripravujú culurgiones de casu, čo sú ravioly plnené paradajkovou omáčkou, a potom malloreddus, krupicové halušky s klobásovou omáčkou, šalát z pomarančov, sleďov a cibule a na Sicílii cestoviny so sardinkami. Vyrába sa tiež sfincione, typická pizza na cibuľke, ktorá sa dobre hodí ku kuraciemu vývaru. Mnoho dezertov ako buccellati a cannoli.
Toto je niekoľko tradičných vianočných talianskych jedál. Ďakujem mojim talianskym kamarátkam Luisa a Gabri za informácie. Ktoré talianske jedlápoznáte alebo pripravujete Vy?

Poznáte tradičné vianočné PANETTONE?

Tento koláč nesmie chýbať na vianočnom stole v žiadnej talianskej rodine. Ja som ho napiekla tiež pre moju rodinku. Skúste aj Vy 😊

Čo budeme potrebovať:
Kvások- použila som ako základ ražný kvások. Po vybratí z chladničky som ho v tomto recepte dokrmovala iba špaldovou hladkou múkou. Môžete použiť aj kvások z hladkej pšeničnej múky 00 a z manitoby, do tohto kvásku sa pridávajú hrozienka. Panettone bude ešte jemnejšie a chutnejšie.
Kvások uchovávam v 7dcl pohári a vždy nechávam cca 3cm kvásku z predošlého pečenia, čo môže byť okolo 100gr. Kvások po vybratí z chladničky aktivujem trojfázovým vedením, to znamená kŕmim ho 3x. V kvásku sa nachádza dostatočné množstvo mikroorganizmov, baktérií a kvasiniek aby fermentácia prebehla úspešne a cesto sa pekne nakyprilo. Začínam 2 lyžicami bio špaldovej múky hladkej a troškou vody /cca 80gr múky a necelé 1dcl vody/, musí vzniknúť lievancové cesto, ktoré nechám odpočívať na kuchynskej linke, prekryté fóliou a uzáverom. Teplota na linke by mala byť okolo 22-24st. Kvások pekne narastie a o 3hodiny ho dokŕmim opäť tým istým spôsobom iba ho dám na miesto, kde je teplota vyššia 28st. U mňa je to vrch chladničky. Tretie kŕmenie, rovnako ako druhé po troch hodinách alebo aj skôr, keď kvások klesne. Pri poslednom kŕmení dávam viac múky cca o 20gr, troška viac vody a počkám kým kvások poklesne. Vtedy zamiesim na cesto, rozkvas je hotový a dostatočne ,,silný“ aby zdvihol ťažké maslové cesto. Takéto vedenie kvasu vyžaduje prítomnosť v rozpätí 8-9 hodín, treba sa na to pripraviť. Ak nestíhate stačí prikŕmiť kvások dva krát ale s trojfázovým vedením mám lepšiu skúsenosť. Z hotového rozkvasu odlievam 250gr do misy od kuchynského robota. Zostatok nechávam na ďalšie pečenie koláčov a pod.

Ingrediencie na prvú fázu pečenia:

  • 250 g rozkvas
  • 400 g manitoba /vysokolepková hladká múka/ ak nemáte použite múku zn.Babička na kysnuté koláče. Nepokúšajte sa v tomto recepte o náhradu celozrnnými alebo bezlekovými múkami! Múka v tomto recepte musí obsahovať dostatok lepku, gluténu. Lepok obsahuje gliadín a glutenín /75-95%/ nachádzajúci sa v endosperme zrna, nie v klíčku či v otrubách, preto nemôže byť v tomto recepte použitá múka celozrnná. Gliadín je zodpovedný za pružnosť, glutenín za ťažnosť cesta. Želaný efekt pružnosti a vláčnosti striedky podporíme aj dlhým spracovávaním-miesením cesta.
  • 400 g hladkej špaldovej bio múky – tento krát som piekla s bio múkou od Biomily
  • 5 žĺtkov
  • 2 celé vajcia
  • 250 g práškového cukru
  • 160 ml vlažnej vody
  • 250 g kvalitného masla živočíšneho 82% mäkkého, takmer roztopeného – najlepšie by bolo domáce od kráv pasúcich sa na tráve, takéto maslo obsahuje nenasýtenú CLA kunjugovanú kyselinu linolovú. Do panettone sa používa skutočné maslo nie margarín, vyžaduje si mix mastných kyselín, nasýtených a nenasýtených. Nasýtené tuky podporujú lepšie kysnutie a nenasýtené jemnejšiu štruktúru striedky, tuk zväčšuje objem cesta, spomaľuje, ,,stvrdnutie“ výrobku.

Ingrediencie na druhú fázu pečenia:

  • 50 g špaldovej hladkej múky
  • 2 žĺtky
  • 30 g hrozienok bio
  • 60 g brusníc bio
  • 1 malú lyžičku sušeného mletého zázvoru
  • väčšia štipka kardamonu alebo sladkého drievka
  • 40 g masla na záverečnú fázu - pečenie

Ďalej potrebujeme

  • 4 ks papierových jednorazových foriem na panettone, dostať v cukrárskych potrebách v eshopoch.
  • 1 ks panettone má 450gr po upečení, môžete urobiť aj dva veľké kusy
  • všetky ingrediencie musia mať izbovú teplotu okrem masla to musí byť teplejšie- takmer roztopené.

Postup:

Do misy od kuchynského robota pridáme rozkvas, múky, práškový cukor a vodu. Miešame na najnižšej rýchlosti a postupne pridáme žĺtka, po jednom za sebou, potom celé vajcia a mäkké maslo. Cesto sa spracúva pomaly, treba spojiť všetky ingrediencie. Cesto má byť ťažké a lepivé a musíme byť trpezliví, kým sa dosiahne správny výsledok. Treba ho miesiť 25 minút. Po vymiesení necháme cesto v miske od robota, zakryjeme fóliou na 2-3 krát a urobíme do fólie pár dierok špáradlom. Necháme kysnúť 14 hodín v rúre. Po 14 hodinách kysnutia cesto 2,5 až 3 násobne zväčší svoj objem. Po vykysnutí v tej istej mise, zapracujeme ručne do cesta múku, hrozienka, brusnice, zázvor a po jednom pridáme žĺtky. Je to práca tak na 15 minút, miesime, tak že zvrchu prstami vezmeme cesto a dlaňou zatlačíme cesto o dno náoby a tak dokola, až kým nie sú ingrediencie zapracované v ceste. Cesto rozdelíme do papierových foriem, zaplníme iba 1/3 formy, pretože cesto bude ešte kysnúť. Formy dáme opäť na 5 hodín do rúry so zapnutým svetlom :) neprikrývame ich však už. Objem panettone zväčšia až po povrch. Keď je cesto takmer 2cm od okraja, vyberieme ho z uzavretej rúry a necháme panettone ešte hodinu vonku na vzduchu aby sa cesto trocha presušilo. V ceste urobíme zárez nožom do kríža a do stredu dáme kávovú lyžičku masla.

Panettone pečieme na statickom programe, nepoužívame ventilátor pretože by nám sa nám podskočené cesto mohlo ,,zviesť“ nabok. Ak chcete povrch dekorovať kúskami ovocia musíte zakryť povrch alobalom po 10minútach pečenia aby Vám nezhorel.

Panettone pečieme 15 minút na 190st /komu pečeie rúra silnejšie tak na 180/ a potom znížime teplotu na 170st celzia na 30-35 minút. Či je panettone upečené, skúsime špajlovým testom – zapichneme dnu špajlu a nesmú byť na nej stopy cesta. Hotové panettone sa zvyčajne zavesí dolu hlavou a tak nechá chladnúť po vybratí z rúry cca 12 hodín. Vraj sa tak lepšie rozptýli maslo v ceste a panettone nebude suché. Urobíte to tenkými ihlicami na ražniči ak je kus panettone ľahší postačia aj špajle. obrátite panetone dolu hlavou a na dno zapichnete do troch strán ihlice, ktorú zavesíte do väčšieho hrnca. Ihlice sa opierajú o okraj hrnca a držia panettone vo vzduchu. Panettone je najlepšie o pár dní po upečení, zabalené v celofáne, či v krabici v rúre, takže sa neponáhľajte :)

Zdroj: Existuje veľa receptov ako upiecť panettone. Ja som sa rozhodla použiť recept od Silvia Horecká- Terapia Jedlom, keďže podobne ako ja žila v Taliansku a obdivujem jej znalosti a spôsob varenia . P.S: Silvia nás navštívila aj na jednom z pobytov na Sardínii a pripravila našim klientom krásnu prednášku, z čoho sa veľmi tešíme 😊

Všetkým prajem krásne a pokojné Vianoce 😊